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2020年02月01日

普洱茶有苦味是怎么回事,是好还是不好?

 喝过普洱生茶的茶友,可以说几近99%的人,都感受过喝到过茶汤中的苦味。于是很多茶友,就会有“普洱茶的苦是好还是不好?什么样的情况是好,什么样的情况是不好”这样的疑惑。
本文将从苦味的基础物质、好的苦味是什么样、不好的苦味是什么样等几方面进行解答。
普洱生茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经过鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、阳光晾晒、蒸压成形、自然干燥、包装等系列的制茶工序后,形成的自然转化的茶品。茶叶在制成成茶品的过程中,只进行了轻微的发酵,使得茶叶中的多酚类物质大量留存。而这些物质在后期存储中,发生一系列复杂的变化。
在干燥、干净、温湿度适宜、无光照直射、无异味的环境下,恰当存储的生茶,无论是5年还是10年亦或是20、30年,再品饮时会有不一样的滋味。
如南茗佳人的《2002年老曼峨》古树春茶,在昆明干仓下存储15年,茶叶中的各种能够呈现出味道的物质,随着时间的加长,发生一系列复杂的酶化反应。
15年后品饮《2002年老曼峨》时,茶汤入口醇滑饱满,滋味纯正,茶香纯净,茶香溶于茶汤,甜香蜿蜒在口腔中,顺滑咽下后,唇齿间余留着茶香;越往后品饮,发现茶汤中苦的味道已经没有新茶时期那么浓,回甘生津甘甜绵润持久;蜜韵与茶汤很好的相融,茶汤变得圆润细腻。
形成生茶苦味的基础物质主要是茶叶中的咖啡碱、儿茶素等。这两类物质容易溶于热水,使茶汤呈现出苦味。同时又与茶叶中的糖类、氨基酸类等物质,形成复合物,提高茶汤的甜度、鲜爽度。
茶叶中的咖啡碱、儿茶素等物质含量的多与少,由茶树的生长环境起着决定性作用。
如布朗山系的老曼峨、曼新竜等村寨中生长的茶树,将茶树鲜叶制成茶品冲泡品饮后,会发现茶汤滋味中的苦味,较其它山系出产的茶品浓重。
而像景迈、临沧等地生长的茶树,将茶树鲜叶制成茶品冲泡品饮后,茶汤中涩的滋味比苦味明显。
除了茶树的生长环境会影响茶叶中多酚类、咖啡碱等物质含量的多少,从而影响茶品冲泡后苦味的轻重。还有制作工艺的不当和茶叶病虫害也会影响茶叶滋味中的苦味。
生茶的制作过程中,除了原料的优质,还需要有精湛的制茶技艺。杀青的适度决定着茶品的品质和后期良好的自然转化。
杀青的温度对茶叶中酶等活性物质有较大影响,温度过高,使茶叶中活性酶等物质失去活性,不利于茶品后期的存储和自然转化;温度过低,杀青进行的不彻底,茶叶的青味、含水量不能减少到恰当的量,影响茶品制成后的品饮感受,所以杀青时温度过高和过低都不行。
最后就是茶叶在生长过程中,因为病虫害等原因使得茶叶内含物质遭到破坏,从而苦味加重。
但对于古树茶来说出现的概率不大。因为古茶树历百年生长,已经形成了自己独特的生态系统,无需借助人为因素,就能够依靠天然的生态系统进行调节。如茶树给鸟栖身,鸟吃虫子保护茶树。
这是从苦味产生的物质基础来分析,而每个人对苦味的感受存在定差异,有的茶友对苦味十分敏感;有的茶友可能会较为迟缓。我们就从苦给人带来的感受再来分析一二。
普洱生茶的苦味轻重包括:几乎没有苦味、轻微的苦味、苦味重、苦味浓烈;
普洱生茶的苦味产生快慢:茶汤一入口就能感到苦味、苦味随茶汤慢慢的出现;普洱生茶苦味是否能化以及化去的快慢:能化且快速来,快速去;随时间缓缓化去;不能化且苦味快速来。
常言道:“不苦不涩不成茶”但还有下句“苦涩不化非好茶”。
普洱生茶冲泡后,出现的苦味,若是苦味能够迅速化去,且随之而来的是回甘甜润,这样的苦可视为好的苦。
若是苦味在口腔内持久不散,同时每饮一泡茶都会叠加,给口腔造成不适感,这样的苦则为不好的苦。
当然因为每个人对苦味的感知不同,并非是绝对的。但饮茶,适口为好,给口腔带来舒适的茶方能算得上好。
普洱生茶的苦味还会受到,冲泡时投茶量和出汤时间的影响。
有的生茶投茶量需要比一般的茶品减少,如当冲泡南茗佳人出品的2016年《老曼峨》古树春茶时,投茶量在6克。
这款茶选料自老曼峨甜茶系列的古树茶鲜叶,以传统手工制茶工艺制成。因为老曼峨位于布朗山系,在独特的气候、水源、土壤的共同作用下,使得茶叶中咖啡碱的含量较高。所以,冲泡时投茶量需适当减少。
冲泡茶品时,出汤时间的把握也很重要,不宜重闷,前5泡即入即出,不宜泡较长时间。
综上所述,“不苦不涩不成茶,苦涩不化非好茶”。普洱茶的苦是一种正常的滋味呈现,只是苦味有轻有重,有化和不化,有化的快慢之分。
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