不同的茶,泡出来的茶汤会有一些品质特征,比如绿茶绿叶绿汤、黄茶黄叶黄汤、红茶红叶红汤。
经常喝红茶的人会发现,泡出来的汤色不一定就是红色,有时候偏红,有时候会偏黄,哪种汤色更好呢?让我们一起往下看。
汤色形成的原因
茶汤颜色的形成,主要来自茶叶中的叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素(黄酮类)以及通过制造加工形成的茶黄素、茶红素、茶褐素。
影响汤色的物质,是多酚类物质中的儿茶素的氧化产物。
不同成熟度的茶菁有不同的儿茶素组成比例,通过加工制造,会形成不同比例的茶黄素和茶红素,茶汤的颜色也会随之不同。
简单点说,如果茶黄素占比高,茶汤颜色就偏黄;如果茶红素占比高,茶汤颜色就偏红。
汤色和品质的关系
茶黄素,是一种金黄色色素,占红茶干物质总量的0.5%-2%,于1957年在红茶中被发现。
滋味上,茶黄素具有辛辣性和强收敛性,是影响茶汤强度和鲜爽度的重要成分。
颜色上,茶黄素是构成红茶茶汤“亮”的主要成分。其含量越高,亮度越亮,也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
茶黄素还被称为茶叶中的“软黄金”,茶黄素含有氨基酸、维生素C、维生素E、黄酮等成分,具有抗氧化、抗炎抑菌的效果。
常见的红茶“冷后浑”现象也与茶黄素有关。红茶茶汤的冷后浑,其物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合产物。
能否产生冷后浑,以及冷后浑的颜色如何取决于茶黄素含量的高低。
茶红素,是一种橙褐色色素,占红茶干物质总量的5%-27%。
茶红素刺激性不如茶黄素,收敛性较强,影响着汤味浓度和强度,是红茶茶汤“红”的主要成分。
不过茶红素过多,会影响茶汤的口感,使茶味淡薄,汤色变暗。
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