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2020年02月01日

普洱茶制作工艺:一片树叶的蝶变

茶,生于自然之间,采自天地灵气,吸收日月精华。茶青、杀青、晒青,最后化为舌尖上的“青”香,茶与青之间,可谓是密不可分。

而如果要彻底探寻,普洱茶杀青晒青等制作工序的本质,那从鲜叶到成品的蝶变过程,严谨精妙程度就会远超你的想象。

今天,陆离就来聊聊普洱茶的制作工序。

鲜叶萎凋

清晨的茶区,山间的雾气刚刚散去,茶农就已经在茶园忙碌。红艳的阳光透过缥缈云海,化成一层金色纱衣,绿色的茶树鲜叶上的晶莹露珠,打湿了采茶工的手套。

刚被摘下的鲜叶青翠欲滴,持嫩性非常强。需要先放在一旁耐心置晾,随着时间的推移,茶叶内含的水分被灼热的太阳逐渐蒸发,弹力十足的茶梗,也像没了主心骨一样,软趴趴的躺在地上。

这个过程就是摊晾,摊晾是初加工的第一步,也是在为之后的杀青工序做准备。叶片失水后会变得更加柔韧,在杀青和揉捻时才不容易破损。

在“漫长”的摊晾中,茶叶和茶梗的含水量之间,达到了一个微妙的平衡,业界管这个过程叫萎凋。

萎凋是全程低温的,只有这样,才能保证水分自然蒸发,后期的转化才能顺利进行。

采摘后的第8个小时,鲜叶萎凋完成。在一旁看守的茶农,会将这批茶青分批次腾挪到热气腾腾的铁锅里,这个过程就叫做杀青。

杀青揉捻

杀青有锅炒、滚筒、蒸汽、热风等多种形式,其中最常用的还是铁锅杀青。在云南的普洱茶山,这种传统的制茶技艺已经传承了近百年。

火焰的热量经铁锅传导给鲜叶,杀青师傅站锅旁有韵感地推动,茶在锅中不停翻腾跳跃,形成一幅和谐的人与自然图。

锅内的温度不算高,大概在65℃以下。随着杀青师傅的不断翻炒,茶青的水分进一步挥发,叶片的柔韧性更加明显,原先的青草本味,也被浓郁的茶香所替代。

炒出茶香味后,杀青工序就差不多进入尾声了。制茶师傅把茶叶从锅中盛出,并将其放置在透气的竹篾上,短暂摊开放凉后,就迎来了关键工序——揉捻。

揉捻有两种作用,在宏观角度下,揉捻使茶叶由宽片转为长条,初具毛茶的雏形。在微观角度下,揉捻使茶叶的细胞壁充分破碎,提高茶品冲泡时的内含物浸出率。

揉捻师傅双手顺同方向,缓缓用力揉捻茶叶,揉捻结束后,这些半成品毛茶,会再次迎来久违的日光浴。毛茶会被摊成薄薄的一层,充分接受阳光的洗礼。

晒青毛茶

等毛茶色泽由原先的黄绿,转为深绿色后,一般再次进行复揉,这步的目的主要是抖散沾粘成块的茶团,抖直七倒八歪的茶条,之后再进行日光晾晒。

晾晒5小时后,就需要把茶叶收起来了,这时毛茶的含水量在10%左右,这些水分能在后续的运输损耗中,保证其活性。

日光浴结束后,这些茶叶有了一个新名字——晒青毛茶。

品质优秀的大叶种晒青毛茶,蓬松适度,芽叶分明,条索肥壮,触感略带弹性,条型自然卷曲,色泽墨绿泛灰,叶梗比例适中。再经过蒸软紧压后,就成为了我们最常见的生普饼茶。

一饼新制生茶的内质,决定了其未来的品饮价值和转化效果,掌握好这些判断内质的方法,收藏和品饮时才不至于无从下手。

般来说,内质好的新生茶,主要有这四个外在特征:汤醇味正、香浓怡人、茶气雄浑和叶肥梗硕。其中茶香和茶汤是直接表现,茶气是综合表现,叶底是外在表现。

汤醇味正

这点包含茶汤和滋味两个方面,汤醇,指的是茶汤醇厚饱满,能清晰地感受到厚重的内质和析出物,与之相反的是入口寡薄,滋味也乏善可陈。

味足,指的是滋味丰富多彩,能感受到分明的层次感,与之相反的是茶味空洞单一。有些茶头回品好像还不错,但仔细品鉴时却汤寡味淡,这就是内质不佳造成的。

香浓怡人

香气是内质的外向延伸,内质是香型的本质来源。不过这里的香气,指的不是樟香烟香等香型,而是干茶香、茶汤香、挂杯香和叶底香等闻香要点。

纯粹、浓郁、怡人和自然,这些都是内质好的新生茶,才具有的香气特质,有些山头茶,仅是拿在手里,令人愉悦的干茶香就能扑面而来,香溢满室。

闻香时也会遇到草青气过重的新茶,这一般是因为制茶工艺出了纰漏,比如杀青温度过低,晒青时间不足等原因,因此在开汤后需要仔细品鉴。

闻汤香的茶具,没有什么限制,盖碗的茶盖内面,公道杯分汤后,品茗杯的入口处,甚至是冲泡后剩下的叶底,都可以调动感官,去嗅散发出的香气。

总之,闻香只是我们把握内质的一种方法,不管使用说明方式,都需要透过现象看本质,通过外在的茶汤表现,去感受这款茶的内质。

茶气雄浑

与其他茶类不同的品饮体验是,普洱茶的茶气往往是非常足的,后背发热出汗、身体通达康泰,就像刚结束跑步一样,虽然大汗淋漓,但还是很舒服的。

相对于老茶,新茶的茶气往往达不到浑身出汗的标准,但比上不足比下有余,在体感反应,内质优秀的新生茶,要比内质不足的好太多了。

叶肥梗硕

上面所说的茶汤,茶香和茶气,说到底都是通过茶叶表现出来的,相比于其他几点,品鉴叶底的难度也更低,因此是非常好的判断方法。

冲泡结束后,可以将叶底倒进盛有清水的小盘子里,使其在水中自然散开,以便观察具体形态,观察结束后可以抓起进一步感受。

内质好的新生茶叶底,揉捏起来弹力十足,柔韧不易烂,手感也会更好,充分感受后,试着将叶底揉成一团,能保持聚而不散,揉而不烂的,就是内质好的表现。

来源:陆离茶寮

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