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2020年02月01日

“鲜叶采摘” 为什么重要?

一杯茶呈现在我们面前时,究竟是何种模样?其实是从它作为一片鲜叶离开茶树枝头的时候就开始了。

鲜叶采摘看似简单,其实也蕴含着很多的制茶智慧。今天我们就来聊聊鲜叶采摘为什么重要?

对于普洱茶的初制与精制,你有什么心得体会,不妨和我们交流。

原料是普洱茶品质的基础,除了茶树本身的品质之外,采摘什么样的鲜叶作为普洱茶的原料,也很大程度上影响着所制成普洱茶的品质基础。这个影响不仅体现在新茶时的香气、滋味、口感的构成,在后期陈化中,芽、叶、梗的比例也将影响陈化中的普洱茶香气、滋味、口感的方向。

国家标准中对普洱茶鲜叶采摘的分级

《地理标志产品 普洱茶》中,对普洱茶的定义是,以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

国家标准对鲜叶采摘标准有明确的界定。以芽叶比例作为分级指标,特级芽一叶占70%以上,一芽二叶占30%以下;一级一芽二叶占70%以上,同等嫩度其他芽叶占30%以下;二级一芽二三叶占60%以上,同等嫩度其他芽叶占40%以下;三级一芽二、三叶占50%以上,同等嫩度其他芽叶占50%以下;四级一芽三四叶占70%以上,同等嫩度其他芽叶占30%以下;五级一芽三四叶占50%以上,同等嫩度其他芽叶占50%以下。

这样详细的规定,足以说明鲜叶采摘对于普洱茶品质的是多么重要了!

鲜叶采摘应注意些什么?

既然鲜叶采摘如此重要,那么在普洱茶制作的实践过程中,制茶人们有什么样的经验分享呢?综合来看,采摘实践会注重以下几个方面:

首先,鲜叶采摘注重嫩度。嫩度不同,其内含物质不同,例如多酚类及儿茶素以一芽一叶最高,随着芽叶嫩度下降而递减;嫩叶中水溶性果胶含量多,老叶中含量少;纤维素老叶多,嫩叶少。嫩度高的鲜叶内含物丰富,且各成分的比例协调,茶叶滋味较厚回味好。嫩度低的鲜叶内含物少而单调,茶多酚与氨基酸的比值大(俗称氨酚比),使茶味浓而苦涩。从香气来看,采摘一芽二三叶香气最佳。鲜叶嫩度高,内含芳香物质较多,且高级茶香气多。而粗老叶做的茶有粗老气或粗青气,且老叶中亚麻酸含量比嫩叶多,亚麻酸的氧化物带有陈气。

其次,鲜叶注重匀整度。匀整度好的鲜叶,理化性状相对致,使茶叶色泽调和均匀,若匀整度差,叶色参差不齐,将导致成品色泽不匀、花杂。

再次,鲜叶注重新鲜度,因为叶子鲜活,内含物质的变化和损耗少,所制茶叶才能具有干茶色泽润、汤色清,叶底鲜亮的特点。

另外,鲜叶要注重纯净度,不采老叶、老梗,保证鲜叶净度和卫生,是提高品质的基础。

最后,鲜叶还需注重含梗量的多少。适当的嫩梗可以增加茶汤的滋味和香气。因为茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素,可使茶汤鲜爽,且这两种物质本身就带有香气,可使成品茶散发特有花香。

原文刊载《普洱》杂志

2022年2月刊

作者丨贝塔

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